GB 4789.1-2010

GB 4789.1-2016

環(huán)境與設(shè)施

3.1.5  一般樣品檢驗應(yīng)在潔凈區(qū)域[包括超凈工作臺或潔凈實驗室]進行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)示

2.2.5  食品樣品檢驗應(yīng)在潔凈區(qū)域進行,

潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)示。

3.1.6 病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級生物安全實驗室（Biosafety level 2, BSL-2）進行。

2.2.6  病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二

級或以上生物安全實驗室進行。

實驗設(shè)備

3.3.1 實驗設(shè)備應(yīng)滿足檢驗工作的需要。

2.3.1  實驗設(shè)備應(yīng)滿足檢驗工作的需要,

常用設(shè)備見A.1。

3.3.3 實驗設(shè)備應(yīng)定期進行檢查、檢定（加貼標(biāo)識）、維護和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。

2.3.3  實驗設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和/或

檢定(加貼標(biāo)識)、維護和保養(yǎng),以確保工

作性能和操作安全。

3.3.4 實驗設(shè)備應(yīng)有日常性監(jiān)控記錄和使用記錄。

2.3.4  實驗設(shè)備應(yīng)有日常監(jiān)控記錄或使

用記錄

檢驗用品

3.4.1  常規(guī)檢驗用品主要有接種環(huán)（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、試管、平皿、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。

2.4.1  檢驗用品應(yīng)滿足微生物檢驗工作

的需求,常用檢驗用品見A.2。

3.4.2 檢驗用品在使用前應(yīng)保持清潔和/或無菌。常用的滅菌方法包括濕熱法、干熱法、化學(xué)法等。

2.4.2  檢驗用品在使用前應(yīng)保持清潔和

/或無菌。

3.4.3  需要滅菌的檢驗用品應(yīng)放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應(yīng)保證滅菌效果。                           
3.4.4 可選擇適用于微生物檢驗的一次性用品來替代反復(fù)使用的物品與材料（如培養(yǎng)皿、吸管、吸頭、試管、接種環(huán)等）。

2.4.3  需要滅菌的檢驗用品應(yīng)放置在特

定容器內(nèi)或用合適的材料(如專用包裝紙、

鋁箔紙等)包裹或加塞,應(yīng)保證滅菌效果。

3.4.6 滅菌檢驗用品應(yīng)記錄滅菌/消毒的溫度與持續(xù)時間。

2.4.5  滅菌檢驗用品應(yīng)記錄滅菌的溫度

與持續(xù)時間及有效使用期限。

質(zhì)控菌株

3.6.1 應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機構(gòu)或同行認(rèn)可機構(gòu)保存的、可溯源的標(biāo)準(zhǔn)或參考菌株。

2.6.2 應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機構(gòu)或

專業(yè)權(quán)威機構(gòu)保存的、可溯源的標(biāo)準(zhǔn)菌株。

3.6.2  應(yīng)對從食品、環(huán)境或人體分離、純化、鑒定的，未在微生物菌種保藏專門機構(gòu)登記注冊的原始分離菌株（野生菌株）進行系統(tǒng)、完整的菌株信息記錄，包括分離時間、來源，表型及分子鑒定的主要特征等。

2.6.3  標(biāo)準(zhǔn)菌株的保存、傳代按照

GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。
2.6.4 對實驗室分離菌株(野生菌株),經(jīng)過

鑒定后,可作為實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制的菌株

3.6.3  實驗室應(yīng)保存能滿足實驗需要的標(biāo)準(zhǔn)或參考菌株，在購入和傳代保藏過程中，應(yīng)進行驗證試驗，并進行文件化管理。

2.6.1  實驗室應(yīng)保存能滿足實驗需要的

標(biāo)準(zhǔn)菌株。

采樣原則

4.1.1  根據(jù)檢驗?zāi)康?、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。
4.1.2 應(yīng)采用隨機原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。
4.1.3 采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。
4.1.4 樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。

3.1.1  樣品的采集應(yīng)遵循隨機性、代表性

的原則。
3.1.2 采樣過程遵循無菌操作程序,防止一

切可能的外來污染。

采樣方案

m：微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；

m:微生物指標(biāo)可接受水平限量值(三級采樣

方案)或最高安全限量值(二級采樣方案);

4.2.3 食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采集
4.2.3.1 由工業(yè)化批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判定原則按4.2.1和4.2.2執(zhí)行。同時，確保采集現(xiàn)場剩余食品樣品。
4.2.3.2  由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按GB14938中衛(wèi)生學(xué)檢驗的要求，以滿足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原確證的要求。 

3.2.4  食品安全事故中食品樣品的采集:
a) 由批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食品

安全事故,食品樣品的采集和判定原則按3.2.2

和3.2.3執(zhí)行。重點采集同批次食品樣品。
b) 由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致

的食品安全事故,重點采集現(xiàn)場剩余食品樣

品,以滿足食品安全事故病因判定和病原確

證的要求。  

各類食品的采樣方法

采樣應(yīng)遵循無菌操作程序，采樣工具和容器應(yīng)無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。

4.3.1 即食類預(yù)包裝食品
取相同批次的最小零售原包裝，檢驗前要保持包裝的完整，避免污染。
4.3.2 非即食類預(yù)包裝食品
原包裝小于500 g的固態(tài)食品或小于500 mL的液態(tài)食品，取相同批次的最小零售原包裝；大于500  mL的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質(zhì)后分別從相同批次的n個容器中采集5
倍或以上檢驗單位的樣品；大于500 g的固態(tài)食品，應(yīng)用無菌采樣器從同一包裝的幾個

3.3.1  預(yù)包裝食品
3.3.1.1 應(yīng)采集相同批次、獨立包裝、適

量件數(shù)的食品樣品,每件樣品的采樣量應(yīng)滿

足微生物指標(biāo)檢驗的要求。
3.3.1.2 獨立包裝小于、等于1000g的固

態(tài)食品或小于、等于1000mL的液態(tài)食品,

取相同批次的包裝。
3.3.1.3  獨立包裝大于1000mL的液態(tài)

食品,應(yīng)在采樣前搖動或用無菌棒攪拌

液體,使其達到均質(zhì)后采集適量樣品,放

入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品

樣品;大于1000g的固態(tài)食品,應(yīng)用無菌采
樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量

樣品,放入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一

件食品樣品。

4.3.3 散裝食品或現(xiàn)場制作食品
根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗方法中規(guī)定的檢驗單位，用無菌采樣器現(xiàn)場采集

3.3.2  散裝食品或現(xiàn)場制作食品
用無菌采樣工具從n個不同部位現(xiàn)場采集

樣品,放入n個無菌采樣容器內(nèi)作為n件食

品樣品。每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物

指標(biāo)檢驗單位的要求。

4.3.4 食源性疾病及食品安全事件的食品樣品
采樣量應(yīng)滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗要求。

無

采集樣品的貯存和運輸

3.5.1  應(yīng)盡快將樣品送往實驗室檢驗。

3.5.2 應(yīng)在運輸過程中保持樣品完整。

3.5.3 應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品,或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化。

采樣后，應(yīng)將樣品在接近原有貯存溫度

條件下盡快送往實驗室檢驗。運輸時應(yīng)

保持樣品完整。如不能及時運送，應(yīng)在

接近原有貯存溫度條件下貯存。

樣品處理

5.1.3  冷凍食品應(yīng)在45 ℃以下不超過15 min，或2 ℃～5 ℃不超過18 h 解凍后進行檢驗。

4.1.3  各類食品樣品處理應(yīng)按相關(guān)食品

安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法的規(guī)定執(zhí)行。

樣品檢驗

5.2.1  應(yīng)選擇現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)方法。
5.2.2 食品微生物檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定性檢驗方法時，應(yīng)以常規(guī)培養(yǎng)方法為基準(zhǔn)方法。
5.2.3 食品微生物檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定量檢驗方法時，應(yīng)以平板計數(shù)法為基準(zhǔn)方法。

按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進行檢驗。

質(zhì)量控制

6.2.1  實驗室應(yīng)定期對實驗用菌株、培養(yǎng)基、試劑等設(shè)置陽性對照、陰性對照和空白對照。
6.2.2 實驗室應(yīng)對重要的檢驗設(shè)備（特別是自動化檢驗儀器）設(shè)置儀器比對。
6.2.3 實驗室應(yīng)定期對實驗人員進行技術(shù)考核和人員比對。

5.2.1  實驗室應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置陽性對照、

陰性對照和空白對照,定期對檢驗過程進

行質(zhì)量控制。
5.2.2 實驗室應(yīng)定期對實驗人員進行技術(shù)

考核。