使用清洗消毒不合格的餐（飲）具可能污染食品引發(fā)胃腸道食源性疾病發(fā)生，或帶來(lái)一定程度的食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)（如洗滌劑、消毒劑殘留），所以規(guī)范餐（飲）具的清洗消毒是餐飲服務(wù)提供者食品安全管理基本的和重要的內(nèi)容。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐（飲）具清洗消毒規(guī)定了很高的衛(wèi)生質(zhì)量要求。

清洗

借助餐飲具洗滌設(shè)備或手工將使用后的餐飲具進(jìn)行去殘、分類、浸泡、預(yù)洗、洗滌的全過(guò)程。

消毒

利用物理（如沸水、蒸汽、消毒柜、洗碗機(jī)等）或化學(xué)（如消毒劑）方式對(duì)清洗后餐飲具上病原微生物進(jìn)行消除或滅菌，使其達(dá)到無(wú)害化的處理。

那么怎樣才是合格呢？

?餐（飲）具表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味。
?消毒劑殘留：游離性余氯<0.03mg/100㎡。
?陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）不得檢出。
?微生物限量：大腸菌群、沙門氏菌不得檢出。
?所用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的規(guī)定，按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。
鏈接：GB14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐飲具》

怎樣做才是規(guī)范呢？

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：
①刮掉餐用具表面的食物殘?jiān)?/span>
②用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；
③用自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
采用洗碗機(jī)清洗的，嚴(yán)格按設(shè)備使用說(shuō)明操作。

二、消毒方法

（一）物理消毒
①采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；
②采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；
③采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。（嚴(yán)格按設(shè)備使用說(shuō)明操作）

（二）化學(xué)消毒
主要為使用各種含氯消毒劑（見(jiàn)附錄K）消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。
方法之一：
使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：
①嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；
②將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；
③用自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的消毒液。
方法之二：
使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：
①嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；
②將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘；
③用自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的消毒液。

①餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
②及時(shí)將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。
③保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
④定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
鏈接：
1.《推薦的餐用具清洗消毒方法》（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄J，資料性附錄）

2.《餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)》（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄K，資料性附錄）

學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、大型餐館等特定餐飲服務(wù)提供者宜定期對(duì)消毒后餐飲具抽樣送檢，驗(yàn)證清洗消毒效果。

說(shuō)明：環(huán)凱化學(xué)轉(zhuǎn)載于“ 鄒城市疾病預(yù)防控制中心”公眾號(hào)，內(nèi)容版權(quán)屬于歸原作者所有；

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