霉菌是微生物污染源中的一種，廣泛存在于自然當(dāng)中，尤其在食品生產(chǎn)車(chē)間中“微生物污染”會(huì)有很多的污染，在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中常見(jiàn)的的霉菌有哪些以及來(lái)源有哪些？

一、常見(jiàn)的霉菌

1、曲霉

曲霉（Aspergillus）是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機(jī)物品上，可通過(guò)空氣為媒介， 而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會(huì)死亡。因其對(duì)干燥抗性強(qiáng)， 故常在一些干燥食品中被分離出來(lái)， 而糖類(lèi)和殼類(lèi)處理工廠， 也常被此類(lèi)霉菌污染。

  2、青霉

  與曲霉一樣在自然界中廣泛分布， 而且具同樣的生態(tài)， 但曲霉生長(zhǎng)于中溫至高溫， 而青霉以中溫性為主， 青霉也是以土壤和空氣為媒介， 而污染至食品原料中， 是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過(guò)敏。

  3、毛霉

 毛霉廣泛存在于自然界中，為土壤、植物、面包、水果、糧食等的常見(jiàn)腐生菌和空氣中的氣生菌，為一類(lèi)條件致病菌。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長(zhǎng)良好。在工廠濕度高的環(huán)境、通風(fēng)不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方（如濕的地板和天花板） , 常有此霉菌存在。

  4、交鏈孢霉

  屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過(guò)敏。在高濕度的工廠環(huán)境（如魚(yú)肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境） 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌， 幾乎為該菌或枝孢霉。

  5、鐮刀菌

  是一類(lèi)世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物（糧食作物、 經(jīng)濟(jì)作物、藥用植物及觀賞植物），引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達(dá)100余種。食用霉變的糧食可導(dǎo)致人患病和死亡。某些菌種可誘發(fā)人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發(fā)生可能與有的菌種有關(guān)。

  6、根霉

黑根霉也稱(chēng)匐枝根霉，分布廣泛，常出現(xiàn)于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在運(yùn)輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關(guān)。黑根霉（ATCC6227b）是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長(zhǎng)溫度約為2~8℃，超過(guò)32℃不再生長(zhǎng)。

二、霉菌污染的來(lái)源

生產(chǎn)不同的的產(chǎn)品所遇到的霉菌是也有不同，一般霉菌的污染來(lái)源來(lái)自自水、通風(fēng)良否、操作人員、機(jī)械設(shè)備、食品原料和包材等。

(1) 比如：面包、糕點(diǎn)加工過(guò)程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況 ， 容易滋生霉菌。

(2) 一些水槽、水桶、水管、自來(lái)水的水龍頭、自來(lái)水管、地板與底板等水環(huán)境，由于長(zhǎng)期貯水，所以污染情形特別常見(jiàn)。如，車(chē)間地面、明溝、氣帽有積水潮濕；冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等；生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車(chē)間；離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。

(3) 空氣中浮游霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的霉菌等。

(4) 操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物手套接觸食品，違反衛(wèi)生管理制度及不良的衛(wèi)生習(xí)慣，如串崗、不按規(guī)定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒(méi)按規(guī)定穿連體衣、對(duì)著產(chǎn)品說(shuō)話、打噴嚏、經(jīng)常抓耳撓腮等等。

(5) 設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底、不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。

 (6) 原料帶入的二次污染，可能由于本身質(zhì)量不過(guò)關(guān)或者在儲(chǔ)存條件不當(dāng)受到霉菌污染。

(7) 通過(guò)包材的污染，如包裝材料密封性不好，外包裝或包裝袋表面不清潔，附著有微生物，若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會(huì)直接污染食品。

三、霉菌污染的防治措施

 1、溫濕度控制

控制車(chē)間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因?yàn)檫^(guò)高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施,班中每2小時(shí)用風(fēng)機(jī)及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車(chē)間， 以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。

2、化學(xué)處理

酒精噴霧消毒是制造食品時(shí)防止霉菌與細(xì)菌污染常用的方法, 每天班前、班后對(duì)車(chē)間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌。對(duì)于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等, 為防止霉菌污染, 應(yīng)采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。

3、紫外線照射或臭氧處理

人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對(duì)霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí)，可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。

4、潔凈室

人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對(duì)霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí)，可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。

5、車(chē)間衛(wèi)生控制

首先要保持生產(chǎn)車(chē)間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實(shí)施一次深度清潔)。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念, 隨時(shí)注意操作的衛(wèi)生與減少 污染的可能性 , 必須從加強(qiáng)員工衛(wèi)生教育著手。

四、有效解決霉菌的辦法

食品廠生產(chǎn)車(chē)間常見(jiàn)霉菌有曲霉、青霉、毛霉、交鏈孢霉、鐮刀菌、根霉等，生產(chǎn)不同的食品所遇到的霉菌種類(lèi)也不一樣，食品安全問(wèn)題備受關(guān)注，常見(jiàn)控制微生物污染問(wèn)題，能有效防治食品中的霉菌污染，對(duì)化學(xué)消毒產(chǎn)品及解決方案有關(guān)聯(lián)，廣東環(huán)凱可提供微生物污染控制整體解決方案。