根據(jù)《GB/T19855-2015月餅》的定義，月餅是使用小麥粉等谷物或植物粉、油、糖（或不加糖）等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工面成，是中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。

隨著中秋臨近，月餅是中秋節(jié)期間的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，為了滿足消費(fèi)者在中秋節(jié)期間的消費(fèi)需求，月餅生產(chǎn)行業(yè)通常需要在節(jié)前進(jìn)行大規(guī)模的生產(chǎn)和準(zhǔn)備。月餅作為一種傳統(tǒng)糕點(diǎn)，不僅具有文化價(jià)值，更是一種美食。

并且隨著中國消費(fèi)升級(jí)趨勢明顯，人們對于高品質(zhì)、健康、營養(yǎng)的食品需求越來越高。在生產(chǎn)工藝、食材選擇、包裝設(shè)計(jì)等方面進(jìn)行創(chuàng)新和提高品質(zhì)，另外，隨著電商、物流等現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的發(fā)展，月餅的銷售渠道得到了極大的拓展。通過網(wǎng)絡(luò)銷售、直播帶貨等新型銷售模式，月餅生產(chǎn)企業(yè)可以進(jìn)一步擴(kuò)大銷售渠道，提高市場占有率。月餅生產(chǎn)企業(yè)需要注重品質(zhì)管控、技術(shù)創(chuàng)新和市場推廣等方面的工作，以適應(yīng)市場需求和贏得更多消費(fèi)者的青睞。

本文將根據(jù)月餅產(chǎn)業(yè)主要不合格情況進(jìn)行簡要描述，并提供整體解決方案。

每年中秋佳節(jié)前，食品監(jiān)管部門都會(huì)開展月餅質(zhì)量專項(xiàng)抽檢，抽查范圍覆蓋全國各類渠道，匯總國家市場監(jiān)督管理總局（包括原國家食品藥品監(jiān)督管理總局）的抽檢結(jié)果?？傮w而言，月餅的抽檢合格率較高且呈上升趨勢。從具體的不合格原因來看，主要分為4類，即微生物不合格類、防腐劑超標(biāo)類、鋁殘留超標(biāo)、酸價(jià)不合格。

01.微生物

GB/T 19855-2015《月餅》中規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB7099-2015的相關(guān)要求。其中大腸菌群和菌落總數(shù)均要求每個(gè)批次5個(gè)檢驗(yàn)樣本。

大腸菌群和菌落總數(shù)的含量通常反應(yīng)食品在加工生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況,是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌,也是各地監(jiān)管部門監(jiān)測食品安全的常規(guī)微生物項(xiàng)目。月餅富含豐富的蛋白、脂肪、糖類等,加之生產(chǎn)銷售季節(jié)正值高溫時(shí)節(jié)，最易滋生微生物。

究其原因，月餅生產(chǎn)多數(shù)采用手工或半自動(dòng)生產(chǎn)線，生產(chǎn)場所空氣污染，或成品間、包裝間空氣中的微生物可直接污染成品月餅；餡料燒制過程中，冷卻時(shí)間過長，微生物極易生長，造成月餅細(xì)菌超標(biāo)；烘烤過程中，中心溫度不達(dá)到85℃，微生物滅菌不徹底容易產(chǎn)生霉變；在包裝過程中，未徹底冷卻即包裝或冷卻后未及時(shí)包裝，都容易導(dǎo)致表面受污染從而產(chǎn)生霉變。此外，工作人員、工具、包裝材料等均是微生物污染源，運(yùn)輸過程中因損等原因也易受微生物污染。

對于消費(fèi)者來說，月餅微生物上更多的是關(guān)注的是發(fā)霉。霉菌的生長與繁殖是月餅發(fā)霉和長毛的主要原因，也更容易引起消費(fèi)者投訴——輕則需要企業(yè)支付消費(fèi)者一定賠償金，重則將會(huì)給品牌帶來負(fù)面影響。月餅霉菌超標(biāo)主要原因通常是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，生產(chǎn)器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位，或產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)導(dǎo)致。

月餅生產(chǎn)車間微生物控制方案

• 環(huán)境

除了班前的臭氧殺菌外，建議使用雙鏈凱力佳®季銨鹽消毒液，對車間環(huán)境（墻壁、地板、天花板）起到長效殺菌作用，在生產(chǎn)中持久抑菌，有效減少生產(chǎn)中霉菌污染。

• 生產(chǎn)器具

推薦使用雙鏈凱力佳®季銨鹽消毒液，對設(shè)備無腐蝕，易過水，配置簡單

• 手部、衣服：

推薦使用凱兢®含氯消毒粉，高效廣譜，殺菌譜廣，能有效殺滅細(xì)菌、病毒、真菌、阿米巴包囊和藻類等多種微生物和原蟲；使用方便，性價(jià)比高。

• 解決方案中所用的凱力佳®雙鏈季銨鹽消毒液
• 主要有效成分及其含量：雙癸基二甲基氯化銨為主要有效成分的消毒液,雙癸基二甲基氯化銨含量為10%±1%(w/w)
• 殺滅微生物類別：腸道致病菌、化膿性球菌
• 使用范圍：食品加工工具和設(shè)備及硬質(zhì)物體表面的消毒。食品接觸可用。

02.防腐劑超標(biāo)類

為防止月餅發(fā)霉變質(zhì)，月餅生產(chǎn)企業(yè)會(huì)在月餅中添加適量防腐劑，如脫氫乙酸、山梨酸鉀等?！?/span>GB 2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定每千克月餅中山梨酸不得超過1克、脫氫乙酸不得超過0.5克，不得使用苯甲酸，但歷年抽檢的月餅中仍存在苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸超標(biāo)的現(xiàn)象。

正常情況下，防腐劑按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加并不會(huì)產(chǎn)生食品安全問題，但過量添加就會(huì)對人體健康造成危害。月餅中的防腐劑主要包括脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽等，究其根源還是微生物的把控問題，即生產(chǎn)企業(yè)為了控制微生物的生長與繁衍而不斷增加防腐劑的用量，甚至達(dá)到了法規(guī)規(guī)定的臨界值。

總體而言，月餅中防腐劑超標(biāo)的原因主要有3種

• 一是：使用混合防腐劑，在配方設(shè)計(jì)時(shí)未綜合考慮用量，導(dǎo)致各自用量占其最大使用量的比例之和超過“1” ，例如某品牌月餅脫氫乙酸的添加量為0.35 克/千克，山梨酸的添加量為0.70克/千克，各自都在合格范圍內(nèi)，但是防腐劑各自用量占最大使用量的比例之和為1.4，超過1，判為不合格。
• 二是：添加劑的使用未能得到有效監(jiān)控，如未能采用雙人復(fù)核措施，或稱量用稱不合適導(dǎo)致量程較大或未做好校準(zhǔn)等
• 三是：生產(chǎn)過程中未能將添加劑攪挫均勻?qū)е虏糠之a(chǎn)品超標(biāo)。

解決方案:

企業(yè)要加強(qiáng)法律意識(shí)，加強(qiáng)對食品添加劑使用規(guī)范的培訓(xùn)，嚴(yán)格把好原料質(zhì)量關(guān)，對添加的原輔料中是否含有食品添加劑及使用量要做到心中有數(shù)，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量。建議先把試制食品送到檢測機(jī)構(gòu)檢測，確保食品添加劑不超標(biāo)。

03.鋁的殘留超標(biāo)

月餅中鋁的殘留超標(biāo)主要是因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)過量使用含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑，原因除上述提及的添加劑管理不善外，還說明生產(chǎn)者對添加標(biāo)準(zhǔn)理解不足。GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求“按照生產(chǎn)需要適量添加”，但生產(chǎn)者對后面的鋁殘留量要求沒有考慮，以為標(biāo)準(zhǔn)對添加量未設(shè)要求。

04.酸價(jià)超標(biāo)

月餅是高油食品，原料、加工工藝或儲(chǔ)存不當(dāng)容易引起油脂氧化，產(chǎn)生哈喇味，導(dǎo)致酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品口感。如某企業(yè)生產(chǎn)的月餅餡料在貯存幾天后出現(xiàn)酸價(jià)超標(biāo)的現(xiàn)象后經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)其一款配料中含有脂肪酶，脂肪酶會(huì)分解脂肪造成酸價(jià)超標(biāo)。

解決方案:

解決方案:應(yīng)從正規(guī)的廠家或?qū)I(yè)的商店采購合格的原料，對植物油、果仁、果料應(yīng)嚴(yán)格檢查，防止變質(zhì)原料進(jìn)人倉庫，對容易酸敗變質(zhì)的原料要密封冷藏保存。

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[5]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì) .GB 7099-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015.

供稿：環(huán)凱消毒劑廠 郭工